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越南河粉大家都吃过,但你真的懂“吃”吗?

作者:张国荣 发布时间:2021-12-20 17:57点击:
台湾的越南河粉爱好者大概很难想像,越南人把河粉当早餐,而河粉淋上高汤看似阳春,以牛骨熬煮15小时的鲜甜汤头却令人惊艳;且有说法认为,越南河粉起源与法国人有关。

随著愈来愈多越南人在台湾工作、生活,越南的常民小吃河粉(Phở,ㄈㄜˇ)在台湾变得普遍并拥有一票铁粉。台湾常见的越南河粉口味有猪、鸡、牛、海鲜四种,由于汤头清爽不油腻,尤其受女性消费者喜爱。

有别于台湾人把河粉当午餐或晚餐,越南人传统上只在早上吃河粉,当地部分业者到了中午就不再贩售,初来乍到的台湾人多有扑空经验。此外,台湾民众对河粉口味各有所好,越南最大众化选择是牛肉河粉。

关于越南河粉“身世”的传说很多,其中一说表示河粉起源于北部的南定省(Nam Dinh),是19世纪末法国殖民全盛期,为满足殖民者的需求而增加牛肉供应,多余牛骨就被民众拿来熬汤,再由原本的水牛汤面改良而得。

图/Unsplash by Nguyen Dang Hoang Nhu

年逾半百的武玉旺(Vu Ngoc Vuong)大半人生轨迹都与河粉紧紧缠绕,他的爷爷1920年就开始做河粉,传到他第三代已满百年,传统家业于1998年创建品牌,迄今在河内共有四家河粉店。

武玉旺说,河粉的两大主角是高汤与粉条。河粉条的原料是稻米,制作时须先将米泡在水中六小时后打碎,接著将米糊舀到铺著布的平底蒸锅上加热,再用竹竿将半透明的米纸卷起晾干10至15分钟,随后切成细条下锅。

高汤则是河粉高下立判的关键,武玉旺说,汤头得以牛骨熬煮10至15小时,过程中要顾好温度并将不断浮出水面的泡沫捞干净,让高汤维持清澈不混浊,再放入草果、桂皮、八角等调味。

图/Unsplash by Anh Nguyen

如今河粉在越南烹饪方式各异,口味也分为北部河粉、中部顺化河粉、南部西贡河粉等三种派别。北部河粉味道通常偏咸,南部河粉则具甜味和丰富蔬菜,且南部河粉的河粉条通常比北部细。

越南经济改善后,尽管外国美食压境,但河粉的霸主地位屹立不摇,越南人一周不吃薯条没关系,但无法一周不吃河粉。为了弘扬河粉与文化,还将每年12月12日定为“河粉日”,举办活动让业者与民众比试手艺。

越南民众武文心(Vu Van Tam)说,他每周早餐会吃一至两次河粉,最喜欢的是南定半熟牛肉河粉;阮氏秋河(Nguyen Thi Thu Ha)一周则吃三次河粉,最爱鸡肉与牛肉口味,周末也会煮给先生和小孩吃。

本文转载自2020.12.14“,仅反映作者意见,不代表本社立场。

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